Ute Holtmann

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05.04.2018

Handelsgastronomie unter Sternen

Alle Themen Handelsgastronomie Ladenplanung + Einrichtung

Interview mit Tristan Brandt, Geschäftsführer Engelhorn Gastro GmbH und Küchenchef im Opus V in Mannheim /

Handelsgastronomische Angebote liegen im Trend. Sie schaffen Wohlfühl-Atmosphäre und Erholungsmöglichkeiten für die Kunden, eignen sich als Differenzierungsstrategie gegenüber Online- und Discountangeboten und erreichen, dass mehr Kunden kommen und länger bleiben. Darum weiß auch Tristan Brandt, der im Mode- und Sporthaus Engelhorn in Mannheim eine anspruchsvolle Sterneküche inszeniert. Auf der sechsten von insgesamt acht Etagen des Textiliten befindet sich das Opus V, in dem der Küchenchef zusammen mit seinem Team ein Wohlfühlambiente für seine Gäste schafft. Das Opus V wurde 2014 mit dem ersten und 2016 dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. Nebenbei ist Brandt für neun gastronomische Konzepte mit fünf Restaurants – darunter ein weiteres mit einem Stern – und drei Bars verantwortlich.

Herr Brandt, Sie haben die Sterneküche mit und bei einem Modehändler entwickelt. Hätten Sie sich das vor sechs Jahren vorstellen können?

Tristan Brandt, Geschäftsführer Engelhorn Gastro GmbH und Küchenchef im Opus V (Foto: Engelhorn)

Tristan Brandt, Geschäftsführer Engelhorn Gastro GmbH und Küchenchef im Opus V (Foto: Engelhorn)

Brandt: Ehrlich gesagt nein, doch zu diesem Zeitpunkt kannte ich Richard Engelhorn ja auch noch nicht. Harald Wohlfahrt hat damals den Kontakt zu ihm hergestellt. Er rief mich an und sagte, dass er jemanden in Mannheim hätte, der mich gerne kennenlernen würde. Ich muss zugeben, dass ich zunächst überrascht war als ich erfuhr, dass es sich um ein Modehaus handelt, in dem ich Küchenchef werden sollte.

Mit welchen Vorgaben sind Sie bei Engelhorn gestartet und wie viel Freiraum haben Sie für die weitere Entwicklung?

Brandt: Herr Engelhorn erzählte mir von seinem großen Traum, ein Sternerestaurant in seinem Modehaus zu haben. Das war die Vorgabe. Dafür würde er mir ein Restaurant bauen lassen, so wie ich es mir immer vorgestellt habe. So eine Chance bekommt man wahrscheinlich nur einmal im Leben. Ich muss sagen, dass Herr Engelhorn mich bei meinen Ideen unterstützt. Er selbst reist auch gerne mal mit mir, um neue Konzepte zu sehen. Wir sind ständig in der Entwicklung neuer Ideen.

Was sind die drei größten Herausforderungen für Ihr Unternehmen in Bezug auf die Gastronomie?

Brandt: Ich würde sagen, dass die drei größten Herausforderungen geeignetes Personal, Durchhaltevermögen und Besessenheit sind.

Für viele Händler, die Gastronomie betreiben, ist das Thema Personal ein wichtiger Erfolgsfaktor aber auch die größte Herausforderung. Wie schwer ist es für Sie geeignetes Personal zu finden?

Brandt: Personalmangel ist auch für uns ein großes Problem. So ist es für uns natürlich schwer geeignetes Personal zu finden. Wir haben ja insgesamt fünf Restaurants in der Engelhorn Gastronomie. Vom Dachgarten wo Systemgastronomie angewendet wird bis zu unseren Sternerestaurants. Da muss man vieles beachten und auch umdenken. Ich muss die Leute an der richtigen Stelle einsetzen und so den reibungslosen Ablauf sichern. Das ist eine große Herausforderung, für die man gute Menschenkenntnis braucht. Ich versuche die Mitarbeiter nach ihren Bedürfnissen und Fähigkeiten den passenden Restaurants zuzuordnen und dort dann einzusetzen.

 

Mehr über die Welt von Sternekoch Tristan Brandt und die Verbindung zum Einzelhandel erfahren Sie auf dem EHI Handelsgastronomie Kongress am 26. und 27. Juni 2018 in Düsseldorf.