Von null auf hundert

Handelsgastronomie nach dem Re-Start /

Interview mit Stefan Richter, Geschäftsführer Pier 14, Gert Griehl GmbH //

Mecklenburg-Vorpommern gehörte zu den ersten Bundesländern, die nach dem Lockdown auch den Gastronomie-Betrieben ermöglichte wieder zu öffnen. Seit dem 18.5. sind auch für Stefan Richter, einem der drei Geschäftsführer mit Gert und Jana Griehl der Unternehmensgruppe Pier 14, das Michelin Stern ausgezeichnete Strandcasino in Heringsdorf sowie Pier 14 Restaurant in Zinnowitz  wieder am Start. Wir haben mit ihm über diese Zeit des Anpassens gesprochen.

Was ist genau das Konzept des „Strandcasino“ in Heringsdorf?

Wir bieten den Einheimischen und vielen Touristen, die sonst hier nach Usedom kommen, ein ganzheitliches Erlebnis. Das 2017 gestartete Strandcasino ist der erste Marc O‘Polo Concept Store weltweit und schafft – inspiriert vom historischen Kulturhaus von 1897 – auf über 1000 qm eine Verbindung von Mode, Lifestyle und smartem Gastronomiekonzept. Wir sprechen bewusst alle Sinne an und verknüpfen die schöne Ware mit Entspannung und Genuss. Das Gastrokonzept umfasst einen Restaurantbereich Fine Dining „THE O’ROOM“ ausgezeichnet mit einem Michelin Stern, dann das O´NE deutsche Küche mit einem modernen Twist, einen Premium-Foodshop „O´Deli“ sowie einen Selbstbedienungskonzept „Bungalo´“direkt auf dem Kurplatz vor dem Strandcasino –  ein breites Spektrum also, das Chefkoch André Kähler hervorragend managt. Unser Konzept erreicht eine hohe Verweildauer von bis zu 5 bis 6 Stunden. Die Kunden wechseln von der Gastro  in den Retailbereich und umgekehrt.

Wie war der Neustart nach dem Lockdown und auf welchem Niveau (im Vergleich zur Vorkrisenzeit) bewegen sich die Umsätze?

Hier bei uns verlief die Öffnung in drei Schritten. Zuerst war Usedom nur für Einheimische und Tagestouristen geöffnet – von diesem Zeitpunkt an sind wir mit minus 96 Prozent Umsatz gegenüber dem Vorjahr gestartet. Als danach die Zweitwohnungsbesitzer wieder auf der Insel zugelassen waren, lagen wir noch bei minus 85 Prozent. Ab dem 25.5. ist nun die Reisebegrenzung aufgehoben und zeitgleich sind wir praktisch von 0 auf 100 gestartet. Im Mai lagen wir nun bei minus 20 Prozent, das ist sehr viel besser als wir erwartet hatten und wir freuen uns sehr, dass es nun richtig brummt. Natürlich kann man aber im Gastrobereich die Verluste nicht wieder einholen. Das viel zitierte Schnitzel, das wir Ostern nicht verkaufen konnten, kann man eben nicht zweimal essen.

Was waren die größten Herausforderungen während und nach dem Lockdown?

Wir haben das Glück, dass wir auf großer Fläche arbeiten und Abstandsregeln leicht einführen konnten. Die Schließzeit haben wir auch sinnvoll genutzt und ein neues Kassensystem eingeführt. Die größte Herausforderung im Management in der Anfangsphase lag sicher in den vielen Absprachen und Gesprächen, die man führen musste. Wir haben natürlich mit Vermietern und Lieferanten verhandelt, Zahlungspläne vereinbart und auch die Möglichkeiten von Soforthilfen, KfW und Kurzarbeit in Anspruch genommen. Das waren nicht immer erfreuliche Gespräche – viele Geschäftsbeziehungen sind dagegen jetzt noch partnerschaftlicher geworden. Es war auch teils schwierig im zwischenmenschlichen Bereich, wenn man verdienten Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern schlichtweg keine Lohnerhöhung anbieten kann. Jetzt nach dem Re-Start ist es eine Herausforderung die Kundenfrequenz vorauszusehen, die sich täglich ändert, und dafür das entsprechende Personal einzuplanen. Für die Mitarbeitenden ist es eine zusätzliche Belastung sich neben dem normalen Kunden- und Gästemanagement auch um die Einhaltung der Hygieneregelungen zu kümmern und Personendaten erfragen müssen – und das auch zu Stoßzeiten!

Wie hat die Kundschaft reagiert?

Auch bei uns hat es viel Solidarität von Seiten der Kundschaft gegeben. Es gibt hierfür eigentlich täglich schöne Beispiele. Während des Lockdown gab es viele Gutscheinkäufe und danach viel Zuspruch und Kunden, die gezielt etwas bei uns kaufen wollten, um uns zu unterstützen. Auch wenn Mimik mit Maske eingeschränkt ist – ganz besonders im Gastrobereich möchten wir unseren Gästen einen angenehmen und genussreichen Aufenthalt bieten.

Mehr über Gastronomiekonzepte im Handel hören Sie auf dem EHI Handelsgastronomie Kongress am 27. Oktober 2020 in Frankfurt.